NICOLE VALDIVIA UNA GASTRONOMÍA INCA
"La gastronomía Inca "
Luego de conocer a fondo la verdadera historia de la comida peruana, es que podemos darnos cuenta, de donde proviene la gran diversidad de platos e ingredientes existentes en la cocina peruana.
Una historia llena de matices, donde la fusion de culturas y costumbres se ve reflejada claramente en cada una de sus presentaciones culinarias.
El Perú, es una tierra generosa y muy diversa. Basta con decir, que presenta 84 de las 104 zonas climaticas existentes en el mundo. Su suelo nos provee con mas de 4000 variedades de papa,2000 variedades de camote,mas de 600 frutos originarios del Perú y su mar nos otorga mas de 2000 variedades diferentes de peces. Convirtiendo al Perú, en el primer pais en el mundo con mayor diversidad de especies marinas existentes.
Pero todo el sabor y color existente en la comida peruana, no solo se debe a lo antes mencionado, sino que tambien a la creatividad de sus pobladores a lo largo de la historia. Estos, fueron capaces de mezclar de una manera perfecta los diferentes ingredientes que ofrecia tanto el suelo, como el mar peruano.
La historia de la comida peruana empieza en el imperio incaico con el uso de hierbas aromaticas, el aji como ingrediente principal y la sal. Aprovechaban tambien las especies marinas y los mariscos, consumian carnes como el pato,cuy,llama y alpaca. Usaban tecnicas de coccion como la deshidratacion,el guisado y el tostado. Es en esta epoca, donde nace la primera version de lo que hoy se conoce como ceviche (el plato emblematico del Perú) y tambien se origina la tan sabrosa pachamanca.
Luego, con la llegada de los españoles a estas tierras, se produce una fusion de culturas, en donde se introducen nuevos ingredientes y nuevas tecnicas, para asi dar nacimiento a platos que luego seran reconocidos por su gran sabor y originalidad. Esta mezcla de culturas trajo consigo el uso de nuevos insumos tales como : el trigo,naranjas,manzanas,duraznos ademas de cebollas,culantro,cana de azucar,lacteos y diferentes carnes como la vaca y aves de corral.
Con la utilizacion de estos nuevos ingredientes sumados a los usados por los indigenas se dan origen a nuevos platos como el puchero, el chicharron,cazuela,sancochado,ocopa, etc.
La comida peruana tambien tiene origenes africanos muy marcados, ya que estos, servian como esclavos a los espanoles. Estos esclavos se alimentaban de las sobras de sus amos. Consistentes en las visceras de animales : el corazon, la panza, rinones, higados, intestinos, etc. de la utilizacion de estos insumos se da origen al anticucho, la pancita, el cau cau etc.
Cabe tambien senalar, que luego de la independencia del Peru, en 1821. Se decreta la entrada libre de extranjeros a nuestras tierras. Este movimiento de migracion, trajo consigo cambios muy notorios en nuestra forma de cocinar, debido a la gran influencia de diferentes culturas sobre todo europeas y orientales (con la llegada de chinos y japoneses). No esta de mas de decir , que para el ano 1857 habian mas de 20000 extranjeros viviendo en lima.
Como parte de esta fusion culinaria con la cultura italiana,se introducen las pastas y verduras como la albahaca,espinaca,coliflor etc..Dando origen a nuevos platos como el menestron, ravioles,mondonguito a la italiana, tallarines verdes y muchos mas. Mas adelante, los chinos introducen tecnicas como el saltado y el uso intensivo del arroz en la dieta diaria de los peruanos. Uno de los platos mas reconocidos que se crean gracias al aporte chino, es sin duda, el lomo saltado. Ademas de otros platos exquisitos como el arroz chaufa y el tallarin saltado.
La llegada de los japoneses a nuestro pais tambien significo un aporte valioso a nuestra tan variada gastronomia. Se utilizaba con mucha frecuencia el pescado y gracias a sus tecnicas de coccion, donde se marinaba con jugos acidos del limon. Nace el ceviche,nuestro plato emblematico, ademas de otras variaciones producto de esta maravillosa fusion, como el tiradito de pescado.
Escritor: Nicole Valdivia
Correcciones : Omar Sotto
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