CORAZÓN AL FUEGO POR TUSITALA CHING

                            

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                   "CORAZÓN AL FUEGO"

  El anticucho, en nuestro país es más que una tradición culinaria, al igual que otros platos de la gastronomía nacional peruana. El sabor de este incomparable potaje de raíces africanas se ha ganado un sitial en los paladares de grandes y pequeños, de propios y ajenos. Nuestro criollismo y deseos de superación personal nos han llevado a los peruanos a muchas partes del mundo, entonces ahí donde hemos llegado hemos llevado a nuestra gastronomía, a nuestros anticuchos. Por eso y por otras deliciosas razones, merecidamente, este plato tradicional también tiene su día nacional, el próximo 15 de octubre, en pleno mes procesional de Nuestro Señor Moreno y no por simple coincidencia. Rezarle al Señor de los Milagros o Cristo de Pachacamilla es más gratificante si la devoción se acompaña con la degustación de este platillo.

      El origen de esta delicia de aderezados trozos nos debe remontar a la época Precolombina con el uso de la carne del mamífero doméstico bautizado como llama, ya los cronistas españoles del siglo XVI lo mencionan en sus desahogos después de observar tanta barbarie en el mal llamado Nuevo Mundo; con la Conquista, la receta sufrió variaciones y el altivo camélido andino cedió su lugar preferencial a la foránea res europea, aparece el inmemorial ajo y la carne es ensartada en pequeños palos de madera punzante, a usanza de las renacentistas y contemporáneas brochetas españolas, los chuzos o los pinchos. Con el desarrollo de la Colonia y los años, con la llegada de los esclavos africanos y su dieta basada en las vísceras que desechaban sus nobles amos se logró la inspiración para que el corazón de la res, la molleja de la ave y otros sabores escondidos conocieran la cristalina sal, el siberiano ajo, el galo vinagre, los orientales primos comino y pimienta; el peruanísimo ají panca, etc. y algún secreto personal de la cocinera. Así, el antikuchu (anti, andes y kuchu, corte) andino y ancestral se convirtió en uno de nuestros platos bandera. En uno de los numerosos y deliciosos platos de la aplaudida cocina nacional peruana que enorgullecen a todo aquel ser que haya nacido protegido por los apus de su Machu Picchu y arrullado por el canto de su Amazonas.

     Este placer ensartado, el anticucho actual, llegó a mi Salaverry sobre la humeante e inseparable parrilla de la señora Florisa Ávila Moreno, allá por el año 1 974 (en pleno gobierno presidencial de Juan Velasco Alvarado). Avisada por un paisano “pata salada” –regionalismo que reciben los salaverrinos- de la llegada de un crucero a nuestro puerto se instaló a un costado de la puerta de nuestro muelle de la época y con el secreto de su sazón enamoró el conocedor gusto porteño de sus primeros clientes. Estos le indicaron la ruta hacia el flamante coliseo deportivo Comandante Ward, en pleno marzo de aniversario. Las fiestas aniversarias atrajeron a su mandil, su cuchara de palo y su agitador de hojas de panca de choclo a las puertas del emblemático coloso multiusos denominado Carlos M. Cox y a la Plaza Mayor que no es la misma de hoy. El sabor de sus anticuchos junto a la mejor estrategia publicitaria, el “boca a boca”, sumados con el paso del tiempo la posesionó, cada sábado y feriado festivo, a la salida de los bailes sociales de la época, por más de una década, por más de dos décadas, por más de tres décadas, … por mucho más.

      El duro camino que le tocó sortear a Florisa, la inspiró a luchar contra la comedia sosa, agresiva, desabrida y cínica que es la vida. Con los años, se decidió a dejar del todo su pedacito de vereda frente a la tienda del italiano Silvio Marini –la que quedaba entre Junín y Ayacucho, y dónde sabían reunirse la crema y nata de Trujillo- para cambiarla por la acogedora esquina de las calles salaverrinas La Libertad y La Mar. Desde el pujante distrito zapatero de la provincia enrumbaba cada tarde con destino a nuestro puerto, acompañada de su esposo… compañero que hoy la espera en casa, porque así lo quiere y exige  la diabetes. Desde El Porvenir, sigue llegando, desde ya casi cinco décadas, con sus insumos macerados, su choclo dientón y su camote sancochado; más que preparada para enviar sus señales de humo a sus trasnochadores clientes, a través de una parrilla artesanal. Quizá nunca obtenga el Ají de Plata de Mistura y una foto con Gastón Acurio, pero hace mucho que guarda en el corazón el tributo y la ovación de su inmenso batallón de hambrientos comensales que la han adoptado como una más de sus tías, la tía de los incomparables anticuchos de madrugada.

            Actualmente, los sábados de bailes sociales ya no son nada continuos; sin embargo, ella sigue ahí esperando a las decenas de “sobrinos”, a los de ayer y a los de hoy; sufriendo el frío, la lluvia y la brisa de las primeras horas de cada día que han teñido sus cabellos con la rapidez del fuego avivado de los sueños de su vieja parrilla a carbón. La misma que le han ofrecido cambiar, tantas veces como su negativa a hacerlo, pues ambas se resisten a ser separadas. Ahí nos sigue esperando, en las mismas calles, detrás de la tradición que en forma de humo intenta esconder a sus ojos claros que han visto crecer a nuestra gente.

 Ya, casi, medio siglo después de su primer anticucho frito sobre el salitre de nuestro suelo, su dedicación sigue llenando las calles, con gente nueva, y recuerdos viejos; junto a los pedidos de quienes la llamaron y la llaman “tía”, ayer y hoy, algunos de ellos son los hermanos que regresan a casa y que como paso obligado, no pueden dejar de visitarla.

Sus hijos son los que la acompañan, ahora, y ya comparten su secreto de sazonar con amor y buen humor porteño. ¡Sí! Sabor, amor y humor porteño en ella, el de ella. ¡Sí! porque Florisa Ávila Moreno, la señora anticuchera, ya es una de nosotros hace mucho, hace muchos, hace millares de anticuchos vendidos, porque un buen anticucho se puede comer en cualquier parte del Perú; pero con el ingrediente secreto que le da la brisa del mar de nuestro puerto, ninguno. Los anticuchos porteños de la tía Florisa solo se pueden comer en Salaverry, acompáñeme y verá que no se conformará con degustar solo uno. ¡Se lo aseguro!

Tusitala

       Fotos: Tusitala Ching 

      Escritor: Tusitala Ching

      Correcciones:Omar Sotto